Boerenkool met vorst

Het is één van die boerenwijsheden die veel mensen wel kennen. Of het nu echt waar is, dat is bij dit soort gevleugelde uitspraken niet het belangrijkste. Maar dat het voor sommige gewassen even moet vriezen voor een betere smaak, dat lijkt echt waar te zijn.

Hoe werkt dat nou? Over het exacte proces bestaat geen volledige overeenstemming, maar wel lijkt het in alle verklaringen te draaien om één ding: suiker. Boerenkool heeft van nature een wat bittere smaak, maar temperaturen onder nul brengen daar verandering in. Overigens geldt dit niet alleen voor boerenkool. Veel familieleden van de plant hebben dezelfde eigenschap. Voor spruitjes bijvoorbeeld, geldt dit zeker ook.

Antivries

De ene verklaring is, dat een boerenkoolplant zetmeel begint om te zetten in glucose (suiker) bij lage temperaturen. Die glucose moet ervoor zorgen dat de plant niet kapot vriest: suiker verlaagt namelijk het punt waarop het water in de plant zal bevriezen. Hierdoor zou een boerenkoolstruik temperaturen tot ver onder nul kunnen overleven. En smaakt dus intussen een stuk zoeter.

Ongebruikte energie

Een andere insteek is: een boerenkoolplant maakt sowieso altijd glucose aan om te kunnen groeien. Glucose is namelijk, net als in ons mensenlichaam, energie die gebruikt kan worden. Als de temperaturen dalen, stagneert de groei van de plant, maar de aanmaak van suiker gaat nog even door. Die energie wordt niet meer verbruikt, en daarom blijft er in verhouding meer suiker over. Voilà: een zoetere smaak.

Deze spruiten staan nog te wachten op vorst. (Foto: Jolanda Bakker)

Hip

Het imago van boerenkool zat de laatste jaren behoorlijk in de lift. Opeens werd de oer-Hollandse groente bestempeld als ‘superfood’, vanwege de vele voordelen voor je gezondheid. Een hele nieuwe generatie boerenkoolfans sloeg aan het detoxen met boerenkoolsmoothies in mooie luxe flesjes. Boerenkool werd hip. Het zat niet meer alleen in de stamppot bij oma, maar het ging ineens door salades, op de grill, in taart, er kwamen boerenkoolchips (‘lekker bij een wijntje’) en er werden boerenkoolpoeders en -pillen verkocht als voedingssupplement.

Design

Komt dit dan allemaal van die boerenkoolvelden die braaf staan te wachten tot het een keertje vriest? Goede vraag. Je kunt boerenkool natuurlijk prima eten als het nog niet heeft gevroren, al zal de natuurlijke smaak dan misschien wat bitterder zijn. Maar ook de wetenschap heeft niet stilgestaan. Door middel van genetische modificatie kunnen we tegenwoordig ook boerenkoolrassen ‘maken’, die voor hun smaak niet meer afhankelijk zijn van de temperatuur. Designboerenkool, eigenlijk. Overigens is dit een wat omstreden zaak, aangezien er aan DNA van levende wezens gesleuteld wordt.

In de vriezer?

En zeg nou zelf; het is toch ook net wat romantischer om op een ochtend in je eigen tuin je boerenkoolstruikjes met een dun rijplaagje aan te treffen? Maar ja, dan moet het wel vriezen, en dat lukt tegenwoordig steeds slechter. Nou, dan gooi ik het thuis toch even in de vriezer? Maar helaas: om dit proces goed op gang te krijgen, moet de afkoeling geleidelijk verlopen. De gemiddelde huis-tuin-en-keukenvriezer is daarvoor veel te koud.

Toch nog maar even wachten op die kou dus. Komend weekend zou, boerenkooltechnisch, wel eens goed uit kunnen pakken. Eet smakelijk!